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azúcar

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Por Kitty Florido

Para Cocina y Gastronomía

 

Sigue estas instrucciones cuidadosamente y tu salsa de caramelo va a salir perfecta. Recuerda que al hacer salsa de caramelo, no puedes apresurar el proceso. Una vez el azúcar se torne color dorado toma pocos segundos en volverse azúcar quemada, así que tienes que prestar atención. Esta salsa, así como la anterior que preparamos -Crème Anglaise- , puede convertir un postre común en un postre sensacional.

 

Salsa de Caramelo

 

Ingredientes

  • 3⁄4 tazas de azúcar
  • 2 cucharadas de agua
  • 1⁄2 cucharaditas de jugo de limón
  • 3⁄4 taza de crema

Preparación

  1. En una cacerola a fuego medio, combina el azúcar, agua y jugo de limón. Cocinar de 6 a 8 minutos, hasta que el color se vuelva dorado. Durante la cocción, revuelve con una cuchara de madera durante los primeros 2 minutos. Luego de esto, deja de revolver con esta cuchara y para asegurarte que lograrás un cocimiento parejo solo tienes que inclinar la cacerola de lado a lado. No dejes que el azúcar se torne de un color café oscuro, significa que se calentó de más y está quemándose. Si te pasa esto, tienes que volver a empezar.
  2. Quita la cacerola del calor y poco a poco (con mucho cuidado) agrega la crema al sirope caliente. Con la ayuda de una cuchara de madera mezcla hasta que este incorpore. Coloca dentro de un recipiente de vidrio y deja enfriar.
  3. Puedes usarlo inmediatamente o, una vez a temperatura ambiente. Para servir caliente, coloca el recipiente de vidrio en baño María (sobre agua caliente), mezcla hasta que se suavice y la salsa esté caliente. Rinde 1 taza.

Con datos de Williams Sonoma y Wikipedia.

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Los polvorones son conocidos por su consistencia a base de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerles. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería navideña en España.

Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran más de 120.000 kg de polvorones al año.

Se elabora principalmente con harina, manteca de vaca o cerdo, azúcar y canela. Generalmente se le añaden almendras molidas y pueden tener otros aditivos como coco rallado o ajonjolí para crear diversos tipos según el gusto del consumidor. Se sirve generalmente en un plato acompañado de trozos de turrón. Este plato generalmente queda a disposición de las personas durante la época de Navidad.

Suele venderse envuelto en un papel y cuando se sirve antes de comer, debido a su consistencia pulverulenta, suele apretarse en la mano de tal forma que la pasta queda apretada y puede abrirse con garantía de no deshacerse.

 

Ingredientes

1/2 kg de harina

4 yemas de huevo

250 gramos de manteca

2 tazas de azúcar

1 1/2 cucharadita de polvo para hornear

Azúcar mezclada con la canela en polvo

 

Preparación

Cernir la harina con el polvo de hornear 3 veces. Aparte, bate la manteca hasta que quede cremosa.

Agrega el azúcar y continúa batiendo, las yemas añádelas de una en una sin dejar de batir e incorpora la harina y mezcla perfectamente.

Forma los polvorones y acomódalos en una bandeja previamente llena de mantequilla y harina.

Hornea durante 10 minutos, cuando estén ya cocidos revuélcalos en el azúcar mezclada con canela en polvo.

Nota: El horno debe estar precalentado a 350 grados C y al momento de hornear reduce la temperatura a 250 grados C.

Vía: www.clubplaneta.com.mx y Wikipedia/Gastronomía

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El complemento perfecto para una bola de queso crema con nueces, un queso brie, camembert, paté de aves o simplemente solo. Sírvelo con galletas o panitos para picar en una reunión y seguro les fascinará a tus invitados. También lo puedes poner como topping en una pizza o en una hamburguesa… delicioso!

 

Ingredientes

1 cebolla roja / morada

1 cebolla blancas

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

1/2 taza de azúcar o más dependiendo la cantidad de dulce que desees lograr

3 cucharadas de miel

3 cucharadas de vinagre balsámico

1 cucharada de vinagre blanco

 

Preparación:

Rodaja las cebollas. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, agrega las cebollas, ponles un poco de sal y de pimienta. Tapar el sartén y dejar cocinar durante 10 minutos hasta que se ablanden las cebollas, removiendo eventualmente con una cuchara de madera. Si las cebollas se secan, añadir un poquito de agua y continúa cocinando.

Incorporar el azúcar con una cucharada de agua y remuover hasta que ésta se disuelva y el agua se evapore. Añadir miel, vinagre, revuelve constantemente hasta incorporar y tapar nuevamente la sartén. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos más o hasta que las cebollas formen un sirope de consistencia similar a la mermelada de frutas. Si no espesa, subir un poquito el fuego.

Si has terminado el procedimiento y no las sientes suficientemente dulces, agrega un poco más de azúcar y agua, sube el fuego y deja que evapore a sartén abierto.

Retirar, dejar enfriar y servir.

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La crema catalana típica de Cataluña, España es también conocida con el nombre San Joseph (San José) siendo una preparación dulce, típica de este territorio. Más tarde se fue extendiendo a lo largo y ancho de toda España. Se acostumbra a prepararla cuando se conmemora la fecha de este Santo que es el 19 de marzo.

Es una preparación simple con ingredientes comunes y que se caracteriza por llevar en su superficie una capa de azúcar que luego por medio de una planchita calentada al rojo como se hacía antiguamente o por medio de un soplete (elemento más moderno hoy día), se quema el azúcar quedando una capa crocante.

 

Ingredientes:

8 huevos

1 raja de canela

1 litro de leche

8 cucharadas de azúcar

50gr de almidón de maíz

Rayo de piel de limón

 

Preparación:

1. Reserva media taza de leche, y  el resto ponlo a hervir con el azúcar, la piel de limón y la canela.

2. Bate (blanquea) las yemas de huevo hasta que estén espumosas.

3. Mezcla el almidón con la 1/2 taza de leche que reservaste al inicio.

4. Cuando hierva la leche retírala del fuego y añade las yemas y el almidón removiendo enérgicamente para que no cuaje el huevo.

5. Deposita en recipientes de barro hasta que enfríen.

Para servirlo puedes quemar el azúcar con un quemador o soplete.

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Conocido por su firmeza, brillantez y color perlado, el merengue italiano es ideal para cubrir tortas o pasteles.

Ingredientes:

  • 4 claras de huevo
  • 200 gramos ó 1 taza de azúcar, 250 gramos si fueran para huevos grandes
  • cremor tártaro o pizca de sal si se desea hacer crecer más las claras
  • vainilla al gusto
  • colorantes al gusto

Preparación:

  • Colocar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita.
  • Batir las claras a punto nieve.
  • Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.
  • Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.

Para preparar el merengue recuerda estos tips o consejos que no debes olvidar:

  • Usar un bowl libre de agua y partículas grasas, así como las claras deben estar a temperatura ambiente y libre de yemas, de lo contrario tu merengue no crecerá.
  • Para los ingredientes, utiliza el doble de azúcar de la cantidad de claras que vayas a necesitar. Es decir una relación de 2 a 1. El agua para cubrir el azúcar para formar el almíbar, debe ser 1/3 de la cantidad de azúcar que vayas a usar, esto para únicamente cubrir el azúcar.
  • No comiences a batir las claras sino hasta que el almíbar esté llegando a su punto de calor.
  • Si quieres que las claras levanten más, puedes agregar cremor tártaro o una pizca de sal fina.
  • La temperatura del almíbar debe medirse con termómetro Puede oscilar entre 117º y 125° C, de acuerdo con la densidad que se necesite o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar).
  • Para que el almíbar esté en su punto, se toma alrededor de 10 minutos, comenzando en un fuego entre medio y suave. Cuando las burbujas estén compactas y de gran tamaño, nos indicará entonces que se acerca a su punto de bola. Para comprobarlo introduce en un vaso aparte una cucharadita del almíbar, si este se torna al fondo en forma de bola y consigue una consistencia pegajosa, el almíbar entonces está listo.
  • Incorpora el almíbar listo en forma de hilo, debe verterse muy cerca de la pared del bowl de la batidora. Si cae sobre el batidor, se dispersará y no se integrará a las claras. Recuerda no dejar de batir, hasta que esté completamente frío. Éste merengue logra tener un punto de cocción debido a la temperatura del almíbar.

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El merengue es ideal para conseguir diferentes resultados en la repostería, ya sea para coberturas de tortas o pasteles, como para preparación de mouses, espumillas, suspiros, souflés y muchas preparaciones más.

Conoce los tres tipos de merengue o turrón, como también se le conoce, para aplicarlos a la receta que más te guste:

El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glass), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.

  • Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
  • Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar a punto de bola, en vez de azúcar, necesitándose 30 gramos de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, agregándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, souflés u otras preparaciones aireadas.
  • Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, No debe superar los 50-60º C, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

 

 

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Conocida también como azúcar glas o azúcar de lustre. Se le llama así al azúcar pulverizada que se utiliza generalmente en confitería, pastelería y repostería.

Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres. El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hieloen español). De ahí procede también su nombre en inglés icing sugar (llamado también powdered sugar o confectioner’s sugar).

En Colombia se lo conoce como azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor. En Argentina, Bolivia, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay  es conocida como azúcar impalpable.

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Un delicioso y refrescante postre típico de origen italiano de la región del Piamonte. Su nombre proviene de panna cotta, que significa “crema cocida”

 

Ingredientes

  • 2 tz de crema dulce
  • 1 cda de vainilla
  • 1 tz azúcar glass
  • 3 sobres gelatina sin sabor
  • 2 tz de leche
  • ron al gusto

 

Preparación

Calienta la crema sin que llegue a punto de hervor, agregar el azúcar glass y la vainilla, revuelve lentamente la mezcla.
Por otro lado agrega la gelatina a la leche fría para que se hidrate y se deshaga.
Incorporar la mezcla de gelatina y leche en la mezcla de la crema y azúcar previamente calentada y sigue revolviendo hasta que llegue a espesar.
Vierte a uno o varios moldes desmontables y refrigera hasta lograr que cuaje.

Prepara la salsa para bañar la panacota a base de frutos del bosque o mango, para esto sólo se licúa la fruta con abundante azúcar y un poco de agua, luego pasa el licuado por colador  o tamiz y listo.

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