Por: Nancy Chang
Para Cocina y Gastronomía
Ayer a la hora de la comida, me preguntaba mi esposo qué diferenciaba a una mostaza de las otras, algunas son Dijon, otras americanas, honey mustard… unas más claras o amarillas y otras con o sin semillas, pero en sí cuál es la diferencia entre esta especie tan antigua que se ve en los anaqueles de los supermercados o tiendas de productos deli?
Según leía “Hay al menos tres tipos de granos de mostaza, provenientes de tres especies de plantas distintas. Una es la blanca, cuyo perfume es refinado y con un sabor apenas picante, que es la base de las mezclas comerciales de condimentos, y que da origen al tipo de mostazas alemanas, checas y americanas. La segunda es la negra, muy potente y sobre todo picante, que es la empleada mayormente en la India y como blend en las mostazas europeas más fueres, como Dijon. Y un tercer tipo de mostaza, llamada gris, ocupa el punto medio entre las otras.” Dicho esto, ahora podemos tener una idea más clara de lo que es en realidad el origen de la preparación de una mostaza y sus diferencias, así que si necesitas orientación en saber cuál comprar, ahora te será más fácil distinguir.
Algunas consideraciones para distinguir la mostaza:
1. Cuanto más oscuro es el condimento –a menos que tenga algún agregado como vino tinto- más picante y fuerte será el sabor.
2. Entre más amarilla es una mostaza, más agregados tiene, por lo tanto es menos pura, si buscas una mostaza lo más pura u original posible, busca que ésta aún tenga granos en su interior cremoso.
3. Para distinguir una mostaza europea entre una americana, la diferencia radica en cómo el sabor cambia de acuerdo al paladar de cada región, la europea tiende a ser más picante y de sabor fuerte o acentuado, mientras que la americana es más suave y suelen combinarla con la miel para fabricar la famosa “honey mustard”.
4. La mostaza suele confundirse entre mostaza y aderezo tipo mostaza (condimento a base de mostaza), la diferencia está en que la primera conserva el sabor original y la consistencia granulada de las semillas de mostaza, mientras que la segunda ya ha sido más diluida entre otros sabores que la hacen más suave y su textura es untuosa y cremosa, como la que comúnmente se usa para los hot dogs.
5. La mostaza Dijon posee este nombre porque obtiene la denominación de origen francés de la región de Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. Su sabor conserva cierto picor, alta acidez y color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias.
Conociendo estas consideraciones, ahora podrás ir al supermercado y comprar la más apropiada según el tipo de comida con que la vayas a acompañar, las marcas comerciales varían desde Grey Poupon, Guldens, Heinz, French´s, Roland, etc. y cada una se distingue por el nivel de acidez o fuerza con que se acentúa su sabor, así como el color y la presencia de los granos en la misma.
