El Fiambre es un plato tradicional de Guatemala, Centroamérica; que se come el 1 de noviembre día en el que, como en muchos países católicos, se celebra el Día de Todos los Santos. Es como una ensalada en curtido que puede llegar a tener más de 50 ingredientes y aunque no exista una única receta para el fiambre podemos clasificar su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos. Además lleva varios tipos de aderezo.
Cuenta la historia que en la época de la conquista, los guatemaltecos que eran sirvientes de los españoles, pedían permiso para ir a visitar a sus familiares a los cementerios durante el Día de Todos los Santos, como una tradición para llevarles flores a su tumba; sin embargo, los españoles les permitían ir a visitar a sus familiares siempre y cuando dejaran la comida preparada para ese día, y como por carecer de refrigeradores, se preparaba el Fiambre como una comida curtida en vinagre para lograr prolongarla desde la noche del 31 de octubre, hasta la comida del 1 de noviembre sin que sufriera algún tipo de descomposición.
Ingredientes
Vegetales: (1/2 docena para 6 personas)
• remolacha
• zanahoria
• ejote
• arbejas
• habas
• perejil colocho (para el adorno)
• chile chamborote ( para el adorno)
• laurel
• tomillo
• Sal y pimienta al gusto
Embutidos y carnes: (3-4 unidades de embutido por cada uno ó ¼ libra cada uno)
• salchicha de pollo o ternera
• pechuga de pollo
• chorizo negro
• chorizo colorado
• chorizo extremeño
• butifarra
• copetín
• salami
• jamón pastel
• jamón westfalia
• jamón de pollo
• mortadela
Enlatados y envasados: (1 lata pequeña de cada uno)
• champiñones rodajados
• elotes enanos baby corn
• pepinillos
• maiz dulce desgranado sweet corn
• chile morrón (adorno)
• cebollitas
• ajos
• aceitunas verdes sin hueso y rellenas de pimiento
• alcaparras (en vinagre, no salitradas)
• espárrago blanco (adorno)
• espárrago verde
• sardina entomatada
• vinagre blanco
• aceite de oliva
Quesos (pequeños)
• queso de capas o panela
• queso fresco
• queso en rodajas (cheddar, gouda y müster)
• queso seco (adorno)
• huevos duros (adorno)
Preparación
Un día antes que vaya a ser consumido se debe preparar de la siguiente manera:
Se cortan los vegetales en juliana, se cuecen por separado para que no se recosan empezando por la remolacha, seguido zanahoria, ejote, arbeja y por último las habas. Las habas y arbejas son más blandas y requieren menos tiempo de cocción si las has congelado previamente. Cada vegetal se cuece en diferente agua para no mezclar los sabores en este proceso.
Cuando todo esté cocido, se une todo en un recipiente grande.
Para preparar el curtido: por aparte se coloca en un colador de tela el tomillo, laurel y se coloca a remojar dentro del vinagre a modo de infusión junto con los jugos de las latas de espárrago, champiñón, sardina, elotitos etc. para hacer un vinagre sazonado con aceite de oliva, pimienta y agua para que no quede muy concentrado, así como un poco de azúcar para nivelar el ácido. Se aplica la sardina deshecha para darle el toque especial y que no se note.
El contenido de las latas: se rodajean los pepinillos, los elotitos se parten por trocitos y se vierte la mitad en el curtido y la mitad para adornos al igual que el resto de las latas, y los espárragos se guardan sólo para adorno.Cuando el toque del vinagre llegue a su gusto, se vierte en la verdura mezclada y previamente cocida, se incorpora en movimiento circular y de forma envolvente sin que quiebre la verdura.
En una olla se cuecen todos los embutidos durante 5 minutos desde que se dejan caer en agua hirviendo, se dejan enfriar y se pelan. Se cuecen las pechugas de pollo, se dejan enfriar y se desmenuzan para la decoración.
El día que se preparan los platos: luego de cocer los embutidos que lo requieren, se rodajan por separado ya que sirven de adorno al igual que los jamones. Todos los restos del contenido de las latas que quedaron para adorno se ponen en platos separados para adornar el plato. Los quesos se cortan en cubitos y en rodajas, el chile morrón se hace tiras y todo se coloca en platos individuales para que cada quién prepare su platillo rematado con queso seco, chile chamborote y huevo duro.
Al estar todo separado se prepara el plato con una base de curtido, otra de embutidos y jamones, otra capa de curtido y se adorna el plato al gusto con un poco de cada uno de los ingredientes separados para decorar.
