Por: Helga Glaesel-Blanding

Para Cocina y Gastronomía

Dándole continuidad a nuestra parte 1 en donde cubrimos las primeras dos de las cinco salsas madres: la Salsa Espagnole y Salsa Veloute, continuamos con esta segunda parte para cubrir las otras tres: la Salsa Béchamel, Salsa de Tomate y la Salsa Holandesa.

En las siguientes recetas verán entre los ingredientes Cebolla Piqué y mantequilla clarificada:

  • La Cebolla Piqué se utiliza para saborizar salsas, y no es más que una cebolla cortada por la mitad a la cual se le insertan clavos de olor y se le clava con uno de éstos una hoja de laurel.
  • La mantequilla clarificada es mantequilla que se derrite a temperatura baja permitiendo que los sólidos lácteos se separen. Estos sólidos son descartados con una cuchara conforme van flotando a la superficie en forma de espuma. La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, por lo cual es preferible usarla para métodos de salteo.  Otro beneficio es que tiene una vida útil más larga que la mantequilla normal.

 

3. Salsa Béchamel:

 

Salsas Secundarias más usadas:

Salsa Mornay = Salsa Béchamel, vino blanco, queso rallado y mantequilla

Salsa de Camarón = Salsa Béchamel, fondo de pescado, camarón y mantequilla

Salsa Crema = Salsa Béchamel, crema y jugo de limón

Salsa Cardinal = Salsa Béchamel, fondo de pescado, esencia de trufas, crema y mantequilla de langosta

Servir con: huevos, pescado, pollo, pasta, ternera

 

Salsa Béchamel

( 2 litros )

Ingredientes

1 litro de leche

6 onzas de roux blanco

½ cebolla piqué

Sal

Pimienta blanca

Nuez Moscada

 

Procedimiento

Calienta la leche y agrega el roux batiendo bien. Agrega la cebolla piqué y cocina a fuego lento por 30 minutos. Ajusta la sazón con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Sólo un toque de éstas últimas dos.

Cuela la salsa, y sirve.

 

4. Salsa de Tomate

 

Las salsas secundarias son demasiadas para enumerar, pero para dar un ejemplo podemos mencionar la siguiente:

Coulis de Tomate = tomates, fondo blanco y hierbas

Dependiendo de lo los ingredientes que lleve, puede ser la salsa ideal para pastas, pollo o res.

 

Salsa de Tomate

(1 litro)

 Ingredientes

1 Oz de grasa de cerdo (o de tocino) como alternativa puede ser aceite de oliva

1 Oz de mantequilla clarificada

4 Oz de zanahoria picada

2 Oz de cebolla picada

1 diente de ajo picado

½ onza de harina

4 tazas de tomate picado

4 onzas de fondo blanco

4 onzas de puré de tomate (no pasta de tomate)

6 Oz de hueso de cerdo rostizado

2 hojas de laurel

1 pizca de tomillo en polvo

azúcar al gusto (para ajustar la acidez de la salsa)

 

 Procedimiento

Derrite la grasa junto con la mantequilla, agrega la zanahoria y la cebolla hasta que ésta esté transparente. Agrega el ajo y saltea por 1 minuto cuidando que no se dore demasiado, lo cual le daría un gusto amargo. Agrega el harina y cocina 5 minutos.

Combina el tomate picado, el fondo blanco, el puré de tomate y agrégalo a la cebolla picada dejándolo cocer. Agrega los huesos de cerdo, laurel, tomillo y azúcar (por cucharaditas, para no endulzar la salsa), cocina a fuego lento por 45 minutos.

Retira los huesos y el laurel. Licúa la salsa y ajusta la sazón con sal al gusto.

 

5. Salsa Holandesa

 

Salsas Secundarias más usadas:

Salsa Bernaise = Salsa Holandesa, reducción de estragón con vinagre, pimienta entera y perejil

Salsa Maltesa = Salsa Holandesa, jugo y cascara rallada de naranja

Salsa Museline = Salsa Holandesa y crema batida

Salsa Chorno = Salsa Holandesa, estragón y tomate

Servir con: huevos (benedictinos), vegetales (en especial espárragos), pollo, pescado y res (Salsa Bernaise)


Salsa Holandesa

( 1 ½ taza)

Ingredientes

1 onza de vinagre de cidra

¼ cucharadita de pimienta entera

2 onzas de agua

4-6 yemas de huevo

2 tazas de mantequilla clarificada, tibia

1 cucharada de jugo de limón

sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento

Prepara un baño de María.

Combina el vinagre y la pimienta en una olla pequeña (la que irá sobre el agua caliente del baño de María), y a temperatura mediana reduce esta mezcla “au sec”, es decir hasta que se consuma todo el vinagre.

Agrega agua a la reducción de vinagre, y luego incorpora un par de cucharadas a las yemas de huevo para temperarlas y evitar que al ser agregadas de un solo al líquido caliente, se vuelvan huevo revuelto. Incorpora las yemas temperadas de vuelta a la olla y bátelas sobre el baño de María.

Cuando las yemas empiecen a espesar, agrega la mantequilla gradualmente en un hilo constante, sin dejar de batir.

Agrega el jugo de limón y sazona con sal y pimienta. Cuélala y sirve caliente.