Fiambre guatemalteco

Nancy Chang

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Oct 25, 2014

Fiambre, tradición culinaria en Guatemala para el Día de Todos los Santos el 1 de Noviembre.

Se acerca noviembre y el 1 se celebra en Guatemala el día de Todos los Santos, una tradición cristiana en la que se prepara y degusta el fiambre.

Cuenta la historia que el fiambre guatemalteco inició como una tradición que a la fecha se espera con ansia una vez al año. Hace mucho tiempo atrás, durante la colonia, los lugareños sirvientes de los españoles pedían permiso a sus patrones para ir a visitar a sus familiares a los cementerios durante el Día de los Fieles Difuntos -el 2 de noviembre- para llevarles flores a su tumba, sin embargo, los patrones les permitían viajar a sus pueblos siempre y cuando dejaran la comida preparada para el día en que se ausentarían, y como en ese entonces no podían mantener los alimentos en un refrigerador, preparaban el fiambre anticipadamente como una comida curtida en vinagre y aceites para lograr conservar su frescura sin que sufriera algún tipo de descomposición.

Fiambre, curtido a base de vinagre y aceites.

El fiambre es como una ensalada curtida en vinagre y aceite, que puede llegar a tener alrededor de 50 ingredientes y aunque no exista una única receta para éste, podemos clasificar su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos, además lleva varios tipos de aderezo, algunos lo hacen “blanco” y otros “rojo” cuando predomina la remolacha o betabel.

Ingredientes

Vegetales y hierbas: (1/2 docena para 6 personas)

remolacha
zanahoria
ejote
arbejas
habas
perejil colocho (para el adorno)
chile chamborote ( para el adorno)
laurel (para sazonar)
tomillo (para sazonar)
sal y pimienta al gusto (para sazonar)
rábano (para decorar)

Embutidos y carnes: (3-4 unidades de embutido por cada uno ó ¼ libra cada uno)

salchicha de pollo o ternera
pechuga de pollo
chorizo negro
chorizo colorado
chorizo extremeño
chorizo blanco
butifarra
copetín
salami
jamón pastel
jamón westfalia
jamón de pollo
mortadela
huevos (duros)

Parte de los embutidos que se usan para completar el fiambre.

Enlatados y envasados: (1 lata pequeña de cada uno)

champiñones rodajados
elotes enanos (baby corn)
pepinillos
maíz dulce desgranado (sweet corn)
chile morrón (para adorno)
cebollitas
ajos
aceitunas verdes sin hueso y rellenas de pimiento
alcaparras (en vinagre, no salitradas)
espárrago blanco (para adorno)
espárrago verde (para adorno)
palmitos
garbanzos
sardina entomatada
vinagre blanco (para encurtir)
aceite de oliva (para encurtir)

Las conservas permiten que el fiambre sea un plato que dure más tiempo fresco.

Quesos (pequeños)

queso de capas o panela
queso fresco
queso procesado rodajado (cheddar, americano, gouda y müster)
queso seco (para adorno)

Preparación

Días antes que vaya a ser consumido se debe preparar de la siguiente manera:

Se cortan los vegetales en juliana, se cuecen por separado para que no se recosan empezando por la remolacha, seguido zanahoria, ejote, arbeja y por último las habas. Las habas y arbejas se ablandan y requieren menos tiempo de cocción si las has congelado previamente. Cada vegetal se cuece en diferente agua para no mezclar los sabores en este proceso.

Cuando todo esté cocido, se une todo en un recipiente grande.

Para preparar el curtido: por aparte se coloca en un colador de tela el tomillo, laurel y se coloca a remojar dentro del vinagre a modo de infusión junto con los jugos de las latas de espárrago, champiñón, sardina, elotitos etc. para hacer un vinagre sazonado con aceite de oliva, pimienta y agua para que no quede muy concentrado, así como un poco de azúcar para nivelar el ácido. Se aplica la sardina deshecha para darle el toque especial y que no se note.

Vierte el contenido de todas las latas, se rodajean los pepinillos, los elotitos largos se parten por trocitos y se vierten en el curtido y se reserva cierta porción para los adornos de los platos; los espárragos se guardan sólo para adorno. Cuando el toque del vinagre llegue a su gusto, se vierte en la verdura mezclada y previamente cocida, se incorpora en movimiento circular y de forma envolvente sin que quiebre la verdura.

En una olla se cuecen todos los embutidos durante 5 minutos desde que se dejan caer en agua hirviendo, se dejan enfriar y se pelan -no todos los embutidos necesitan cocción, deberás consultar con tu proveedor si es necesario cocerlos- Se cuecen las pechugas de pollo, se dejan enfriar y se desmenuzan para la decoración.

Todos los vegetales se cocinan de forma independiente, en un punto "al dente". — Todos los vegetales se cocinan de forma independiente, en un punto “al dente”.

El día que se preparan los platos: luego de cocer los embutidos que lo requieren, se rodajan por separado ya que sirven de adorno al igual que los jamones. Todos los restos del contenido de las latas que quedaron para adorno se ponen en platos separados para adornar el plato. Los quesos se cortan en cubitos y en rodajas, el chile morrón se hace tiras y todo se coloca en platos individuales para que cada quién prepare su platillo rematado con queso seco, chile chamborote y huevo duro.

Al estar todo separado se prepara el plato con una base de curtido, otra de embutidos y jamones, otra capa de curtido y se adorna el plato al gusto con un poco de cada uno de los ingredientes separados para decorar.

Formas para combinar la Sidra de Manzana

Bebidas calientes y frías

Nancy Chang

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Jun 15, 2014

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Formas para combinar la Sidra de Manzana

La sidra -y en particular la de manzana de Mundet- es extraída de manzanas y no de saborizantes similares. Sidral Mundet esta hecho a base de jugo de manzana natural, con azúcar 100% natural y sin colorantes, lo que origina su sabor noble y único que combina perfectamente con los tiempos de comida o algunos ingredientes como:

Quesos: aquellos quesos fuertes como brie y cambembert, que combinan perfecto con jaleas dulces a base de naranja o chile pimiento. El queso edam, manchego y roquefort también combinan con esta bebida ligera y refrescante al paladar, que acentúa los sabores de los quesos.
Frutos secos y nueces: se complementan con la sidra aquellos como la ciruela, dátiles, higos, almendras, marañones y macadamia. La sidra hidrata el paladar para la sensación seca que producen éstos.
Jamones y chorizos: por excelencia los jamones combinan perfectamente con la sidra, aquellos como el prosciutto, serrano, chistorria y chorizos reduciendo la sensación grasa de éstos.
Crackers: todas las galletas de harina, ya sea integral, de trigo, maíz, arroz, avena, que combinan con los ingredientes anteriores, son ideales para acompañar la sidra.
Mariscos: la sidra combina con los mariscos de igual forma por la sensación refrescante y ligera que tiene para digerir los alimentos.
Pastas y pizza: noble como la pasta y la pizza, sencillo pero lleno de sabor, son ideales uno junto al otro.

Desde 1902 Mundet es el refresco de manzana 100% Mexicano y con auténtico sabor a manzana porque como muchos dicen, su sabor “SI proviene de la manzana”. Viendo hacia atrás en la historia, Sidral Mundet products en 1902 se originó cuando Porfirio Díaz aún gobernaba; “Don Arturo Mundet”, empieza en ese entonces la fabricación de “Sidral Mundet”, siendo pionero en el uso de la popular hermetapa, mejor conocida como “corcholata” o “tapita”; por esta larga historia, hoy en día, Sidral Mundet es una de las marcas más conocidas y de mayor tradición. Mundet ha mantenido su calidad, la cual ha sido comprobada por las madres mexicanas; quienes les dan a sus hijos Sidral como un suero hidratante. Dado que el saborizante de Mundet es jugo de Manzana, Mundet esta pasteurizado, lo que le da beneficios de sabor e higiene.

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Cómo limpiar fresas

Nancy Chang

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May 28, 2014

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Quieres limpiar las fresas sin sacrificar gran parte de ellas?; de esta forma sabrás cómo limpiar fresas sin necesidad de usar cuchillo:

Perforar la corona de la fresa usando una pajilla o popote
Remover la pajilla o popote con el corazón de la fresa
Revisa que te quede la fresa bien perforada
Quitar las hojas del rededor de la corona de la fresa
Fresa lista!

Cómo hacer helados caseros

Nancy Chang

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May 28, 2014

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Te ha quedado fruta en casa y no quieres hacer postres que se pasen de calorías?, aprovecha el verano y usa la fruta madura para preparar helados caseros.

Esta es una forma fácil de saber cómo hacer helados caseros, a los niños les encanta por su combinación de sabores y colores:

Limpia 3 tazas de fresas y colócalas en una licuadora con 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de agua y jugo de 1/2 limón. Licúa.

Pela los mangos y extrae la pulpa, colócalo en la licuadora con 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de agua y jugo de 1/2 limón. Licúa.

Vierte la fruta licuada en moldes de helados caseros hasta 1/3 del molde. Introdúcelos en el congelador por 10 minutos, luego vierte 1/3 de la otra variedad de fruta, introduce al congelador por 10 minutos. Por último vierte la otra variedad de fruta hasta llenar el molde completamente. Introduce al congelador y espera que congele completamente.

Listo y pruébalos!

Jugoterapia: licuado de piña, apio y perejil

Nancy Chang

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May 28, 2014

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Jugoterapia: licuado de piña, apio y perejil

La jugoterapia consiste en aprovechar al máximo los líquidos o jugos que posee cada una de las frutas y verduras de forma natural, de modo que aporten sus vitaminas y minerales al máximo en nuestro cuerpo con el propósito de lograr una nutrición balanceada o bien la cura de malestares físicos. Este poderoso jugo de piña + apio + perejil + azúcar o miel al gusto, es una excelente alternativa en la jugoterapia para la desintoxicación, proporcionando beneficios y propiedades como:

Laxante suave
Buena fuente de calcio
Estimulante del riñón
Antiinflamatorio
Ayuda a prevenir el catarro
Ayuda en casos de gota y reumatismo
Ayuda a evitar el cáncer
Rejuvenece
Ayuda en la presión arterial alta
Dolores de cabeza
Nerviosismo
Ayuda a aumentar los glóbulos rojos
Evita la formación de cálculos o piedras en los riñones.
Es diurético ya que elimina los líquidos corporales siendo muy adecuados en caso de obesidad, en enfermedades reumáticas y cardiacas.

La preparación es fácil, solo licúa de 1 a 3 rodajas de piña con un tallo de apio y un manojo de perejil, agrega azúcar o miel al gusto y listo!.

Receta fácil para hacer Waffles

Postres y Masas básicas

Nancy Chang

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May 28, 2014

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Los waffles me recuerdan a mi papá, nuestra receta de domingo para despertarnos, era nuestro incentivo para sacarnos de la cama… hoy amanecí pensando en él y decidí prepararlos y compartirles la receta:

Waffles de desayuno:
3/4 taza de harina
1/4 taza de fécula de maíz (Maicena)
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/4 cucharadita de bicarbonato
1/4 cucharadita de sal
1 taza de leche o leche evaporada
1/3 taza de aceite vegetal
1 huevo
1 1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharada de vainilla

Mezcla por un minuto todos los ingredientes. Agrega un cucharón a la waflera a fuego medio, agrega chispas de chocolate y nueces, ciérrala, espera que se cocina y retira.

Decora con lo que quieras: melocotón, leche condensada, dulce de leche, chocolate, miel de abeja, miel de maple, crema batida…

El agua pura, beneficios transparentes que se ven todos los días

Nancy Chang

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Dec 28, 2013

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El agua pura, beneficios transparentes que se ven todos los días

Todos sabemos que necesitamos del agua, es el líquido vital que nos mantiene vivos y nos hidrata, pero hay muchos beneficios que el agua pura nos da y muchas veces, no sabemos. Por ejemplo, en promedio una persona pierde 2.5 litros de agua por día y debemos recuperar como mínimo esa cantidad, dependiendo del clima y actividad de la persona, puede ser aún más. Algunos otros beneficios de ingerir la cantidad adecuada de agua pura todos los días son:

Ayuda a tener un proceso digestivo más adecuado y efectivo ya que regula el tránsito intestinal.
Previene problemas cardíacos y cardiovasculares.
Los riesgos de contraer enfermedades virales respiratorias como la gripe o la influenza se ven reducidos, así como de infecciones bacterianas. Esto ya que el consumo regular de agua hidrata los tractos respiratorios, bronquios y pulmones.
Mantiene una piel más suave, ya que al estar hidratada tiene una apariencia más saludable.
Reduce riesgos de problemas de colon, cáncer de vejiga y cáncer de seno.
Para los deportistas ávidos, la reducción de los calambres se ve de forma casi inmediata.

Existen personas que deben tomar mayor cantidad de agua, por ejemplo las madres que lactan, niños con mucha actividad física, deportistas y quienes viven en lugares muy húmedos y calurosos, ya que la pérdida de este vital líquido se ve más afectado. Al final, tomar agua te da vida, energía, ayuda a tu cuerpo a funcionar mejor y, si ves este comercial de Bonaqua, te sacará unas cuantas risas. Porque es así, el agua va de la mano con la vida. Y que mejor que acompañarla con risas!

¿Con qué combina el vino?

Vinos, cócteles y licores

Nancy Chang

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Dec 13, 2013

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El vino es por excelencia la bebida más armoniosa para una comida o reunión social, se ha dicho incontables veces que de acuerdo a estas comidas es el tipo de vino que hemos de elegir.

El ser humano es social por naturaleza, busca estar rodeado de más personas y convivir o compartir con ellas en la mayor cantidad de tiempo posible; el vino es esa bebida que nos reúne y nos entrega a cambio momentos inolvidables compartidos con alegría, por tal razón, si vas a reunir a tus seres queridos durante estas fechas y celebraciones de fin de año, como la Navidad, Hanukkah o el recibimiento del Año Nuevo, tienes suficientes motivos para acompañarlos de un buen vino que combine con la ocasión.

Si estás pensando en un menú y con qué combina el vino de tu elección, te compartimos algunas ideas:

Vinos Blancos

Sauvignon Blanc: Estilo refrescante y frío con aromas a durazno y grosellas. Un vino redondo, pleno, de un balance y elegancia perfectos. Ideal junto a diversos tipos de ceviche y combina perfectamente con carpaccio de ostiones, frutos del mar frescos, tales como ostras y machas; postres, queso azul y foie gras, entradas para mantener la plática en una reunión de amigos.
Chardonnay: Se caracteriza por sus aromas a frutas maduras, suave acidez y frescura que combinan perfectamente con pescados delicados como corvina, lenguado y turbot, preparados a la plancha con salsas cremosas o alcaparras o hierbas.
Shiraz Rosé: Posee atractivas notas a frutilla, frambuesas y guindas con sabores a mora y ciruela. Un vino fresco más cercano a los tintos pero que combina perfectamente con platos livianos que contengan pescados ligeros como el atún o quesos blancos con buena acidez como mozzarella o gouda.

Vinos Tintos

Cabernet Sauvignon: Destaca por sus intensos aromas a cerezas, ciruelas y toques a vainilla y tostado, de los tintos es el que posee más cuerpo y que combina agradablemente con carnes rojas como un corte de res en salsa de pimienta, chuletas de cordero o estofado con buena presencia de especias.
Merlot: Dócil, de suaves taninos, expresa frescor y dulzura, vino suave, de poca astringencia con aromas a mora, frutillas y fresas, acompañados de toques a chocolate, vainilla y casis; armoniza con pastas, platos a base de pollo, jamón, risotto, quesos suaves y comida picante o condimentada.
Malbec: Notable, concentra dulces y redondos taninos, aromas a moras y ciruelas negras con un toque a pimienta negra y vainilla. Crea balance con platillos como asados y salsas agridulces o guisos y hierbas.
Shiraz: Un vino musculoso, redondo. De suaves taninos y equilibrio entre la fruta y tostado de la madera que seguramente podrás combinar con comidas especiadas, carnes y aves de caza grilladas o platos a base de cordero.
Pinot Noir: Elegante y delicado, con aromas a fresas y frambuesas junto a notas a roble francés tostado. Combínalo con pescados grasos grillados, como el atún, o bien con carnes blancas.

El vino combina tanto con una comida, como la música combina con ciertos bailes; ahora que te has dado algunas ideas de cómo combinar tu vino, no olvides compartirlo con alegría con esas personas con quienes quieres tener inolvidables momentos.

Entonces ¿Con que combina mejor el vino? La respuesta es más simple de lo que creemos, y es con la alegría. Con los momentos que compartes con los amigos, con la familia, contigo. El vino combina mejor con un buen momento, dale alegría a tu corazón con una copa de vino, con una copa de vida. El vino nos une, esto es lo que la nueva campaña del vino argentino nos muestra, de la mano de los grandes artistas de la tierra donde nace el sabor de la alegría.

Pollo al grill con quinoa y salsa de aguacate, limón y cilantro

Nancy Chang

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Oct 24, 2013

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Pollo al grill con quinoa y salsa de aguacate, limón y cilantro

Recientemente descubrí y probé por primera vez la quinoa, mi primera receta es la que comparto a continuación, una que encontré en Pinterest y que luego preparamos en casa con una pequeñas variaciones.

Cuando vi la receta me llamó la atención por el cilantro, aguacate y limón, lo que me hizo pensar que esta receta sería deliciosa por la combinación de ingredientes frescos, además porque se miraba saludable para prepararlo en una comida alta en proteína.

Ingredientes:

4 filetes de pechuga de pollo sazonadas al gusto
1 taza de quinoa sin cocinar (al cocinarse rinde para 4 personas)
un ramito de cilantro
1 aguacate
1 limón
vinagre blanco o de cidra
yogurt natural sin sabor o si quieres puedes sustituir por crema o mayonesa

Preparación:

Sazona las pechugas de pollo con lo que más te guste, yo recomiendo usar paprika o pimienta de cayena, pimienta negra, sal de cebolla, especies, salsa inglesa, mostaza, miel y sal; luego lleva las pechigas al grill para cocinarlas, luego córtalas en finas rebanadas.

Prepara la quinoa, 1 taza de granos por 2 tazas de agua que contenga alguna base como caldo de pollo o carne para que adquiera sabor al momento de cocinarse o consomé; al tornarse transparente y que puedas notar claramente el espiral o aro blanco alrededor del grano, sabrás que ya está cocinada y lista para retirarla del fuego, de lo contrario deberás cuidar que no le falte agua para continuar con el cocimiento.

Luego de que esté lista la quinoa, retírala del fuego y sírvela en un plato donde puedas agregarle el cilantro finamente picado, unos granos de sal y un twist de limón, para luego colocar sobre ella las rebanadas de pollo al gril.

Para acompañar el pollo y la quinoa, prepara una salsa a base de aguacate, esta es tan fácil y deliciosa que solo necesitarás 4 cucharadas grandes de yogurt, un aguacate, 1 cucharadas de vinagre de cidra o vinagre blanco, sal, aceite de oliva, cilantro y limón. Es esta parte no me gusta ser tan rígida con las medidas puesto que la acidez y espesor dependen del gusto de los comensales, por lo que podrás ir agregando o quitando dependiendo tu paladar. A mí me gusta que destaque la acidez.

Sirve la salsa sobre el pollo y tendrás una deliciosa comida de almuerzo o cena.

¡Ñom ñom!

Quinoa, la otra proteína

Pasta, Arroz, legumbres y cereales

Nancy Chang

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Oct 22, 2013

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He desarrollado cierta fascinación por la nueva proteína que he conocido: la Quinoa, y es que a partir de leer tanto acerca de ella sin antes haberla probado, me nació tal curiosidad por probarla, y efectivamente, la quinoa se ha convertido en uno de mis granos favoritos para la cocina.

La Quinoa consiste en un grano alto en proteínas, hierro y magnesio, con agradable sabor y textura suave. Es versátil y fácil de usar en la cocina combinada con una gran variedad de alimentos, llegando a sustituir conocidos granos como el arroz, maíz y trigo, aportando gran contenido nutritivo bajo en grasa y sin carbohidratos.

Para cocinar la Quinoa solo necesitas agua y aproximadamente 30 minutos a fuego lento en la mayoría de los casos, aunque combinada en platos salados, la quinoa puede cocinarse con caldo de pollo o de res para darle más sabor. Para 1 taza de quinoa agrega 2 tazas de agua o caldo de pollo o res, vierte ambos en una sartén o cacerola a fuego bajo y espera a que el agua se consuma, si el grano se ha tronado traslúcido y ha botado el espiral del gérmen, ésta ya está listo para combinar con ensaladas, pollo, carne y vegetales.

Otra forma de cocción puede ser a base de agua con vainilla o con leche, en estos casos es la forma ideal para preparar platos dulces como postres que combinan con fruta, yogurt, gelatina y pudines.

Si estás buscando una dieta baja en carbohidratos, que elimine pastas, arroz y harinas de tu dieta, la Quinoa será tu principal aliada, te permitirá hacer una gran variedad de combinaciones que aquí te estaré compartiendo para que tú también las pruebes.

Los Básicos: Crema Pastelera (Pastry Cream)

Postres y Masas básicas

Nancy Chang

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Jul 26, 2012

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Los Básicos: Crema Pastelera (Pastry Cream)

Por: Nancy Chang

Para Cocina y Gastronomía

La crema pastelera, conocida como “Pastry Cream”, es la base o relleno de muchos postres como la natilla, crema catalana, relámpagos o profiteroles. Es una crema a base de huevo, leche, vainilla, almidón de maíz y azúcar, pero que puede variar según su aplicación o preparación:

Crema pastelera de chocolate: es una crema pastelera a la que se añade cacao.
Crema pastelera de café: se le añade esencia de café o café soluble.
Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly.

Ingredientes

2 1/4 tazas de leche entera

6 yemas de huevos grandes

2/3 taza de azúcar

1/3 almidón de maíz

vainilla

Preparación

1. En un recipiente mediano, combina 1/2 taza de leche, las yemas, 1/3 de taza de azúcar y el almidón de maíz. Cuida que los ingredientes estén a temperatura ambiente. Mezcla con un batidor de alambre manual y reserva.

2. En una cacerola pequeña a fuego medio, agrega el resto de leche, vainilla y azúcar de modo que se disuelvan y estén a punto de ebullición.

3. Agrega la mezcla caliente a la mezcla que reservaste en un inicio y bátela con el batidor manual de alambre, tipo fuete, sin parar para que no se formen grumos; luego regresa la mezcla al fuego medio y bate sin detenerte durante 1 minuto. Notarás que la mezcla toma consistencia espesa y se cocinará.

4. Remueve la mezcla del fuego y continúa mezclando hasta que enfríe y espese por completo. Luego transfiérela a un recipiente de vidrio y coloca una película de plástico de cocina directamente a la superficie de la crema para que ésta no forme ningún tipo de película o nata sobre la misma. Deja enfriar la mezcla alrededor de 4 horas.

5. Puedes almacenar la crema pastelera en el refrigerador hasta 3 días con el plástico de cocina sobre la superficie.

La mostaza y sus diferentes variedades

Salsas y aderezos

Nancy Chang

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Jul 24, 2012

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Por: Nancy Chang

Para Cocina y Gastronomía

Ayer a la hora de la comida, me preguntaba mi esposo qué diferenciaba a una mostaza de las otras, algunas son Dijon, otras americanas, honey mustard… unas más claras o amarillas y otras con o sin semillas, pero en sí cuál es la diferencia entre esta especie tan antigua que se ve en los anaqueles de los supermercados o tiendas de productos deli?

Según leía “Hay al menos tres tipos de granos de mostaza, provenientes de tres especies de plantas distintas. Una es la blanca, cuyo perfume es refinado y con un sabor apenas picante, que es la base de las mezclas comerciales de condimentos, y que da origen al tipo de mostazas alemanas, checas y americanas. La segunda es la negra, muy potente y sobre todo picante, que es la empleada mayormente en la India y como blend en las mostazas europeas más fueres, como Dijon. Y un tercer tipo de mostaza, llamada gris, ocupa el punto medio entre las otras.” Dicho esto, ahora podemos tener una idea más clara de lo que es en realidad el origen de la preparación de una mostaza y sus diferencias, así que si necesitas orientación en saber cuál comprar, ahora te será más fácil distinguir.

Algunas consideraciones para distinguir la mostaza:

1. Cuanto más oscuro es el condimento –a menos que tenga algún agregado como vino tinto- más picante y fuerte será el sabor.

2. Entre más amarilla es una mostaza, más agregados tiene, por lo tanto es menos pura, si buscas una mostaza lo más pura u original posible, busca que ésta aún tenga granos en su interior cremoso.

3. Para distinguir una mostaza europea entre una americana, la diferencia radica en cómo el sabor cambia de acuerdo al paladar de cada región, la europea tiende a ser más picante y de sabor fuerte o acentuado, mientras que la americana es más suave y suelen combinarla con la miel para fabricar la famosa “honey mustard”.

4. La mostaza suele confundirse entre mostaza y aderezo tipo mostaza (condimento a base de mostaza), la diferencia está en que la primera conserva el sabor original y la consistencia granulada de las semillas de mostaza, mientras que la segunda ya ha sido más diluida entre otros sabores que la hacen más suave y su textura es untuosa y cremosa, como la que comúnmente se usa para los hot dogs.

5. La mostaza Dijon posee este nombre porque obtiene la denominación de origen francés de la región de Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. Su sabor conserva cierto picor, alta acidez y color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias.

Conociendo estas consideraciones, ahora podrás ir al supermercado y comprar la más apropiada según el tipo de comida con que la vayas a acompañar, las marcas comerciales varían desde Grey Poupon, Guldens, Heinz, French´s, Roland, etc. y cada una se distingue por el nivel de acidez o fuerza con que se acentúa su sabor, así como el color y la presencia de los granos en la misma.

Ensalada BLT y aderezo César

Nancy Chang

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Jul 11, 2012

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Por: Nancy Chang

Para Cocina y Gastronomía

Una ensalada no está completamente vestida si no es por un aderezo que combine perfectamente con ella. Los aderezos no están puestos por casualidad en una ensalada, cada combinación se hace con el fin de lograr realzar cada uno de los sabores de los ingredientes de la misma, que por muy simples o sencillos que sean, cambian totalmente al acompañarse.

Recientemente tuve una celebración en casa y aburrida de las mismas ensaladas de temporada, quise hacer una básica: la tradicional ensalada BLT conocida por sus siglas como –Bacon, Lettuce, and Tomato-, pero claro, con algunos ajustes o modificaciones que le dan un toque muy personal. Siempre que hago esta ensalada pienso que posiblemente nadie comerá de la misma, pero siempre mi sorpresa es que no queda nada.

Ingredientes para 8 personas

1 lechuga romana

3 tomates manzanos

3 huevos duros

1/2 paquete de tocino ahumado

queso parmesano

2 pechugas de pollo a la plancha (opcional)

crutones de pan tostado

1 taza de champiñones naturales (no de lata) cortados en mitades

Preparación para la ensalada BLT

Lava y desinfecta las hojas de lechuga Romana, luego rómpelas en pedazos más pequeños y colócalos de base en un recipiente tipo ensaladera, luego corta los tomates en cubos o formando gajos y colócalos sobre la lechuga en forma distribuida, de la misma manera coloca los champiñones.

Luego en una olla coloca los huevos para que se endurezcan o cocinen a técnica de huevo duro, déjalos enfriar y luego córtalos en cubitos o gajos y colócalos sobre los demás vegetales.

En una sartén bien caliente deja caer el tocino ahumado previamente picado, de modo que reduzcas su grasa y éste logre secarse mientras se va dorando, luego sácalo y pásalo por un paño de papel para cocina, de modo que eliminarás el exceso de grasa que tenga, de este modo tendrás los “bacon bits” que colocarás sobre toda la ensalada.

Por último rocía la ensalada con queso parmesano rallado y algunos crutones.

El pollo a la plancha es opcional en tu ensalada.

Ingredientes para el aderezo César

6 dientes de ajo, finamente picados o triturados

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de vinagre

2 cucharadas de mayonesa

1/2 taza de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Jugo de limón

Anchoas (opcional)

Preparación para el aderezo César

Combina el ajo, mostaza, vinagre y sal en una licuadora; agrega la mayonesa y continúa licuando de modo que tengas una mezcla espesa y homogénea. Luego, lentamente agrega el aceite de oliva cayendo en forma de hilo de modo que se incorporen ambos. Sirve el aderezo en un bowl o tazón y termina de combinar la sal, pimienta y jugo de limón al gusto.

Si lo deseas, agrega las anchoas para profundizar el sabor, solo recuerda que las anchoas tienden a salar el aderezo, por lo que te recomiendo que lo hagas cuidadosamente.

Manzanas Caramelizadas

Postres y Masas básicas

Nancy Chang

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May 24, 2012

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Por: Nancy Chang

Para Cocina y Gastronomía

Las manzanas bañadas en caramelo o manzanas caramelizadas son comúnmente conocidas y asociadas con las golosinas de las ferias locales, un postre que definitivamente los niños disfrutan en su temporada, una combinación entre fruta y golosina que puedes intentar preparar en casa con manzanas enteras o por rodajas para que cada uno las remoje; puedes también usarlas como golosina de fiestas infantiles.

Ingredientes:

8 manzanas grandes
8 palillos de madera para cocina, de preferencia sin punta
2 tazas de azúcar morena
1 3/4 taza de crema dulce
3/4 taza de jarabe de maíz oscuro
2 cucharadas o (1/4 barra) de mantequilla sin sal
2 cucharaditas de sal

Preparación:

1. Lava cada manzana para eliminar el recubrimiento de cera que llevan para conservarse, luego prepara una lata de hornear galletas que sea anti adherente y coloca en fila las manzanas para introducir los palillos de madera en ellas y que queden firmemente detenidas. Luego prepara un bowl con mitad de agua y mitad hielo y reserva.

2. Combina el resto de ingredientes en una olla o cacerola y llévalos a temperatura media-alta para que todo se derrita e incorpore y cocina por alrededor de 10 minutos cuidadosamente para que no se queme. Luego que se ha derretido todo, lleva a remojar la olla o cacerola en el baño de agua fría que reservaste en el paso anterior, de modo que se asiente la olla en esta agua y pueda bajar de nuevo su temperatura y las burbujas del shock térmico se desvanezcan, aproximadamente 1 minuto. Mezcla el caramelo de modo que se espese poco a poco y retira la olla o cacerola del baño de agua.

3. Empieza a introducir las manzanas de modo que las remojes en un 3/4 de su cobertura o totalmente, luego retíralas y espera unos 10 segundos en el aire para dejar caer el resto de caramelo de regreso a la olla o cacerola, si la quieres más cubiertas repite nuevamente este paso. Luego lleva la manzana a la lata donde las tienes enfiladas. Si en caso el caramelo se torna muy duro para remojar las manzanas, lleva nuevamente la olla o cacerola a fuego bajo, remueve y continúa el proceso.

4. Introduce las manzanas cubiertas en el refrigerador por alrededor de 10 minutos.

Tip:

Si lo deseas, luego de remojar la manzana, puedes hacerla rodar por manía, anicillos, almendra, chispas de chocolate, pretzel o lo que se te ocurra como topping.

Los Básicos: salsas caseras para remojar (dipping sauces)

Nancy Chang

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May 22, 2012

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Los Básicos: salsas caseras para remojar (dipping sauces)

Por: Nancy Chang

Para Cocina y Gastronomía

Las salsas caseras que no deben faltar en una cocina tradicional pueden tener diferentes estilos, aquí te comparto varios tipos de salsa con diferentes sabores e ingredientes que combinarán en casi todas tus recetas:

Salsa de aguacate (8pp)

Ingredientes

• 2 aguacates

• 1 taza de agua

• Sal al gusto

• ½ cucharadita de orégano

• ½ cucharadita de pimienta

• ½ cucharadita de cilantro

• Jugo de limón

Preparación

Licúa el aguacate, agua, sal, orégano y pimienta. Añade el cilantro y jugo de limón y vuelve a licuar. Utiliza la salsa para aves, tacos o nachos.

Salsa de queso (10pp)

Ingredientes

• 4 oz de mantequilla

• 2 cebollas grandes finamente picadas

• 4 oz de ralladura de queso cheddar y suizo

• 1 vaso de crema

• Perejil picado

• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Calienta una sartén y derrite la mantequilla, agrega la cebolla picada y déjela cocinar hasta que esté cristalizada.

2. Incorpora la crema y poco a poco el queso, sazona con sal y pimienta al gusto.

3. Retira del fuego y espolvorea el perejil picado.

Utiliza la salsa para vegetales cocidos, arvejas, espárragos, o nachos.

Salsa de Tamarindo (10pp)

Ingredientes

• 8 tomates

• 1 cebolla

• 1 chile guaque

• 2 chiles pasa

• 1 chile pimiento

• 4 oz tamarindo sin semilla

• 1 lt agua

• 2 cucharadas de azúcar

• Sal al gusto

• 1 cucharada de aceite de oliva

• Pimienta al gusto

Preparación

1. Una noche antes de preparar la receta coloca el tamarindo en un recipiente hondo y déjalo en remojo con el agua y la pizca de sal. Al día siguiente escurre y reserva el líquido.

2. Calienta una sartén y asa los tomates, cebolla y chiles.

3. Licúa los ingredientes asados junto con el tamarindo y el líquido reservado, licuar la mezcla y verter en una olla.

4. Cocina la mezcla a fuego lento y añade aceite de oliva, incorpora el azúcar y revuelve hasta obtener una mezcla brillante. Sazona con sal y pimienta al gusto y retira del fuego.

Utiliza la salsa para camarones, pollo, lomo o cerdo horneado.

Salsa roja criolla (10pp)

Ingredientes

• 1 chile pasa

• 2 chiles pimientos rojos

• 1 libra de tomate

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo picado

• 2 hojas de laurel

• 1 rama de tomillo

• 1 cucharada de mostaza

• Sal

• Pimienta

• 2 oz de ciruelas

• 2 oz alcaparras

• 2 oz aceitunas negras

• 1 litro de agua

Preparación

1. Calienta una sartén y asa los chiles pasa y pimiento. Córtalos en trozo al igual que los tomates y la cebolla.

2. En otra sartén calienta dos cucharadas de aceite de oliva, agrega los trozos de vegetales e incluye los ajos, laurel y tomillo. Déjalos en el fuego hasta que tomen una apariencia cristalina.

3. Vierte la mostaza al sofrito y sazona con sal y pimienta al gusto. Incorpora el litro de agua y deja hervir a fuego lento por 45 minutos o hasta reducir el líquido.

4. Agrega a la salsa las alcaparras, aceitunas, ciruelas y deja cocinar por 30 minutos más.

Utiliza la salsa para carnes horneadas, asadas o cocidas.

Salsa chimichurri (10pp)

Ingredientes

• 2 tazas de perejil fresco

• 4 dientes de ajo pelados y triturados

• 1/4 taza de orégano fresco o 4 cucharaditas de orégano seco

• 1/4 taza de vinagre de vino (rojo)

• 1/2 cucharadita de sal

• pimienta negra al gusto

• 1 taza de aceite de oliva extra virgen

Preparación

1. Vierte en una licuadora o procesador de alimentos el perejil, ajo, orégano, vinagre, sal y pimienta de modo que todo se mezcle. Alrededor de 1 minuto.

2. Luego que todo esté incorporado, con la licuadora o procesador en funcionamiento, deja caer en forma de hilo el aceite de oliva hasta lograr una mezcla homogénea.

3. Refrigera un día para que los sabores se combinen e integren. Puede almacenarse hasta un mes.

Utiliza la salsa para carnes asadas o cocidas.

Salsa agridulce (8pp)

Ingredientes

• 1/4 taza de azúcar corriente o morena

• 1/4 cucharadita de sal

• 1 cucharada de salsa de tomate tipo ketchup

• 1 cucharada de salsa soya

• 3 cucharadas de vinagre de arroz o de cidra

• 1/2 taza de agua

• 2 cucharaditas de almidón de maíz disueltas en 2 cucharadas de agua a temperatura ambiente

Preparación

1. Vierte en una olla a fuego medio el azúcar, sal, ketchup, salsa soya, vinagre y agua removiendo constantemente para disolver el azúcar. Luego agrega la mezcla previa de almidón de maíz con agua y continúa removiendo todos los ingredientes por alrededor de 15 segundos o hasta que la salsa empiece a espesar.

2. Retira del fuego la salsa, déjala enfriar, puedes servirla a temperatura ambiente o tibia. Revisa el sabor o agrega un poco de sal si fuera necesario.

Utiliza esta salsa para carne de cerdo, comida oriental o camarones empanizados.

Salsa oriental de manía (10pp)

Ingredientes

• 3/4 taza de mantequilla de maní suave

• 1/4 taza + 2 cucharadas de agua

• 3 cucharadas de salsa oriental tipo “Hoisin”

• 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

• 4 1/2 cucharadita de salsa soya

• 1 cucharada de azúcar

• 2 1/4 cucharadita de ajo-chile oriental en pasta

• 1 diente de ajo mediano triturado o en pasta

• 1/2 cucharadita de aceite de ajonjolí

Preparación

Licúa o mezcla todos los ingredientes en un recipiente y refrigera.

Utiliza esta salsa con tacos orientales, dumplings o camarones.

Salsa tártara (6pp)

Ingredientes

• 1/3 taza de mayonesa

• 2 cucharaditas o 1 cucharada de tarragon finamente picado o perejil

• 1 cebolla finamente picada

• 1 cucharada de alcaparras finamente picadas

• 1 cucharada de pepinillos encurtidos finamente picados

• 1 huevo duro finamente picado

• 1 cucharada de mostaza (opcional)

• Vinagre blanco o de arroz al gusto para ablandar la consistencia de la salsa

• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Mezcla todos los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada, aparta la salsa por un par de horas en lo que se incorporan los sabores.

Utiliza esta salsa para mariscos.

Tipos de lechugas: aprende a diferenciarlas y a conservarlas

Nancy Chang

-

May 18, 2012

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Tipos de lechugas: aprende a diferenciarlas y a conservarlas

La lechuga es el ingrediente básico para las ensaladas, o al menos en la mayoría de los casos, pero qué tipos de lechugas hay y cómo manipularlas o conservarlas correctamente para que no pierdan su frescura y consistencia “crunchy” cuando vamos a consumirlas?.

La otra vez estaba en el supermercado y un señor se me acercó a preguntarme ¿cuál de todas era la lechuga escarola?, no es la primera vez que alguien se me acerca a preguntarme lo mismo, y por tal razón les preparé esta breve descripción de los tipos de lechugas más comunes para preparar en la cocina.

Tipos de Lechuga

1. Lechuga Romana: también llamada Escarola, es una variedad de lechuga que crece con una larga cabeza y que posee una hojas robustas, alargadas y con un acentuado nervio central. Al contrario que otras lechugas es más tolerante al calor. Su sabor es ligeramente amargo, por lo que es una de las lechugas más empleadas en ensaladas como la famosa ensalada César o combina con una ensalada de sandía y queso feta.

2. Lechuga Iceberg: pertenece a las variedades de hoja crujiente, su forma es redonda y muy similar a la del repollo, sin tener el mismo sabor. Suele ser la lechuga más común o corriente y es utilizada en la mayoría de los casos en ensaladas simples, tacos, flautas de pollo, tingas de pollo, burritos o bien dentro de sándwiches y hamburguesas.

3. Lechuga Francesa: o también conocida como lechuga colocha, es de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como Boston y es ideal para ensaladas de origen oriental o tropical.

4. Lechuga Batavia: dentro de esta variedad habrá ejemplares con hojas más o menos rizadas y con una gama de colores que van del marrón al rojizo. Similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa.

5. Lechuga Hoja de Roble Roja: sus hojas son onduladas y sus tonalidades van del verde al marrón. Es una de las lechugas más apreciadas dentro de las ensaladas variadas conocidas como mezclum o bouquet. Además de proporcionar un bonito colorido al plato que va del verde al morado (aunque también hay lechuga hoja de roble completamente verde) y una presentación voluminosa por sus hojas rizadas, ofrece una textura tierna y ligeramente crujiente, además de un sabor delicado y dulzón. Ideal para una ensalada de melocotón con queso feta.

6. Lechuga Frissé Fino: parte de las lechugas que complementan una ensalada, no para hacer una ensalada en sí misma, aporta más sabor y su consistencia es delicada y finamente rizada.

Limpiar y mantener la lechuga fresca:

Para lavarlas bien (especialmente las de hoja suelta) corta el tronco, separa las hojas con la mano y lávalas de una en una bajo el grifo de agua, luego métalas un instante en agua con un chorrito de limón, o vinagre, o desinfectante de vegetales. Así, desaparecerán todos los bichos que estuvieran en su interior.
Elimina todo rastro que quede de agua excedente, de manera que esto evitará que se pudran en el refrigerador.
Para conservarlas en el refrigerador, envuélvalas en un paño fino y bien limpio o métalas en una bolsa de plástico fina de las que se utilizan para congelar.

La diferencia entre Mantequilla, Manteca y Margarina

Nancy Chang

-

May 17, 2012

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La diferencia entre Mantequilla, Manteca y Margarina

Con frecuencia suelen confundirse los diferentes tipos de grasas que se utilizan para los distintos métodos de cocina que existen y sus recetas. Aquí te comparto una breve definición de lo que consiste cada una para que sepas reconocer para qué se utiliza cada una y en qué momento:

Mantequilla: La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para quienes requieran un importante consumo energético.

En términos de cocina la mantequilla se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería, sin embargo su sabor se torna más intenso que el de la margarina por su alto contenido graso originario de la leche de vaca; de igual manera su consistencia suele perder su firmeza y derretirse mientras la temperatura aumenta, así como también, cuando ésta es horneada adquiere un color dorado.

Margarina: Se conoce como distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla y tiene su origen desde muy atrás, alrededor de 1860 cuando Napoleón ordenó que se inventara una tipo de grasa sustituto y similar al de la mantequilla, pero que fuese económica para las clases sociales pobres y las fuerzas armadas, fue entonces cuando se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

En términos de cocina la margarina se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería, con la salvedad de que su consistencia suele perder su firmeza y derretirse mientras la temperatura aumenta, así como también, cuando ésta es horneada adquiere un color dorado.

Manteca: En algunos casos el término “manteca” suele confundirse en algunas regiones de habla hispana. La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es la manteca de cerdo, o la manteca vegetal que se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

En términos de cocina la manteca no tiene aroma y sabor tan perfumado o apetecible como la margarina o la mantequilla, al contrario posee un aroma y color neutral y su consistencia firme suele conservarse incluso en temperatura ambiente. En el caso de la manteca de cerdo que se utiliza en la cocina salada, posee un aroma similar a los produtos derivados del cerdo. La manteca vegetal se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería dulce, sin embargo su consistencia es ideal cuando se quiere conservar la firmeza en los resultados de la receta que se esté elaborando, como el caso de la cobertura hecha a base de buttercrem.

Cada una tiene su propósito de acuerdo a lo que cada receta requiere, cada una tiene sus características propias, alguna más aromática que la otra, alguna más firme que otra en diferentes temperaturas. En cuanto a salud se refiere, la margarina es el opción más sana por contener menos porcentaje de grasas saturadas, grasas trans y colesterol.